La conservazione del vino è una tematica chiave per l’Ho.re.ca.

Quando pensiamo ad uno spazio di conservazione del vino, ci vengono in mente almeno tre diverse soluzioni: la classica cantina sotterranea, l’espositore aperto e l’armadio refrigerato.

Ognuna di queste soluzioni risolve problemi diversi: gestioni di grandi quantità, accessibilità al prodotto, esposizione efficace ecc., ma per servire un vino che esprima il massimo delle sue potenzialità, siamo certi che la priorità nella scelta vada data agli aspetti legati alla protezione del prodotto vitivinicolo.

Questo perché una conservazione ben eseguita, pianificata e ragionata, realizzata tramite un sistema di conservazione efficace ha un impatto fondamentale dal punto di vista della pianificazione e gestione economica.

Un vino, anche ottimo, se conservato male è un prodotto scadente, che viene “rimandato indietro” dal cliente e questo causa sia una perdita economica che uno spreco di spazio e di energie.

Quali sono le regole d’oro per conservare il vino bene e a lungo?

Regola 1: temperatura

Il vino è frutto di una fermentazione. La fermentazione dipende dalla temperatura e, di conseguenza, anche la conservazione.

Per mantenere un vino buono nel tempo, parliamo quindi di un periodo superiore a 12-18 mesi, la temperatura deve essere di 12°C e mantenuta il più costante possibile. Indipendentemente dal tipo di vino che stiamo conservando.

Quando invece il vino deve essere consumato o venduto entro un arco di 12-18 mesi, allora è possibili conservarlo alla temperatura di servizio.

Attenzione ai frigoriferi: una temperatura troppo fredda contribuisce a sviluppare il fungo Armillaria mellea che produce il tricloroanisolo, la sostanza responsabile dell’odore di tappo [Fonte]

Regola 2: umidità

L’umidità influenza principalmente la salute del tappo. Un tappo troppo secco può far passare odori e sostanze volatili che corrompono il bouquet del vino, rovinandolo irrimediabilmente.

Per mantenere il tappo in perfetto stato, l’umidità dell’ambiente di conservazione non deve mai scendere sotto il 50, meglio 60%.

Regola 3: odore

Il controllo degli odori nello spazio di conservazione è necessario soprattutto quando non è possibile avere la certezza che l’umidità minima sia costantemente garantita.

Il controllo degli odori è possibile soprattutto negli armadi refrigerati, che utilizzano sistemi di ricircolo e filtraggio dell’aria tramite filtri a carbone.

Un aspetto particolarmente importante quando si pensa di conservare i propri vini nella sala ristorante.

Regola 4: luce

Il vino ama l’oscurità. La luce ultravioletta, come quella del sole, può attivare processi ossidativi che alterano le proprietà organolettiche del vino. Meglio quindi il buio oppure una protezione in vetro che possieda un filtro per il raggi UV [Fonte].

Regola 5: vibrazioni

Una particolare attenzione per i vini invecchiati va data alle vibrazioni. I vini invecchiati non devono essere conservati in luoghi dove vengono sottoposti a sollecitazione meccanica poiché questa favorirebbe la sollevazione dei sedimenti, che interferisce con il gusto del prodotto.

Non ci riferiamo solo a terremoti o urti: anche le piccole vibrazioni costanti come quelle prodotte dal passaggio del personale di sala o dal motore refrigerante sono da tenere sotto controllo!

Se non è possibile controllare la vibrazione a cui è sottoposta la nostra cantina, preferire sempre i ripieni di legno a quelli in metallo.  [Fonte]

E la posizione delle bottiglie?

Dipende dal tappo! Per i vini con tappo a corona o sintetici, il problema non si pone. I tappi in sughero invece devono stare a contatto con il vino, in modo da beneficiare dell’idratazione e mantenere sempre una perfetta aderenza al vetro.